Salut,
Le mieux, c'est le livre de Breiman et al. intitulé Classification And Regression Trees (CART). Attention ce livre est en anglais.
il présente la méthode de manière très complète (mathématique), mais traite également des exemples réelles et fictifs (de manière assez matheuse aussi).
Sinon, pour bien appréhender les arbres, il y a ceci qui est bien:
http://www-rocq.inria.fr/axis/modulad/archives/numero-33/tutorial-rakotomalala-33/rakotomalala-33-tutorial.pdf
il existe beaucoup d'autres arbres....pourquoi CART en particulier?